- Икра
1.1 Икра «Тобико»
1.2 Икра «Масаго» - Сырьевая составляющая
2.1 Икра летучей рыбы
2.2 Икра мойвы
2.3 Икра сельди - Основные критерии оценки икры
3.1 Вкус
3.2 Цвет и вид
3.3 Выход продукции
1. Икра
1.1 Икра «Тобико»
Исторически «Тобико» – это японское название икры рыб, относящихся к семейству летучие рыбы.
Летучая рыба – это название используется для обозначения икры около восьми десятков видов морских рыб, относящихся к семейству морских рыб отряда сарганообразных. Отличительной особенностью рыб является их необычно большие грудные плавники, позволяющие рыбам выпрыгивать из воды и осуществлять непродолжительный парящий полёт. Распространены преимущественно в тропиках и субтропиках. Икру прикрепляют к водорослям, принесённым с материка веткам и прочим плавучим предметам.
Помимо того, что «Тобико» является удивительно вкусным морским деликатесом, эта икра еще и очень полезна. В ней содержится около тридцати процентов ценных белков, легко усваиваемых организмом. В «Тобико» присутствуют:
- минеральные соли;
- животные жиры;
- калий;
- фосфор;
- йод;
- кремний.
«Тобико» насыщена всеми видами витамина B, а также витаминами A, D и C. Эту икру рекомендуют употреблять как общеукрепляющее средство при истощениях и малокровии, во время серьезных физических нагрузок и даже во время беременности. Ведь «Тобико» – энергетический и отличающийся «хорошей» калорийностью продукт (100 грамм икры содержат всего 72 калории).
Икра «Тобико» – используется как элемент украшения в японской кухне для приготовления суши и роллов преимущественно в ресторанах «среднего» и «премиум» сегментов.
Шагая в ногу со временем через экономические, политические и сырьевые кризисы продукция под названием «Тобико», как и львиная доля всех остальных продуктов питания, претерпевала значительные изменения своего сырьевого состава. На сегодняшний день, «Тобико» – это уже просто «фантазийное» название, никак не конкретизирующее сырьевой состав продукта.
Сырьевой состав «Тобико» сейчас довольно разнообразен. Продукт может содержать икру летучей рыбы, икру мойвы и даже икру сельди в любых возможных соотношениях.
1.2 Икра «Масаго»
Икра «Масаго» – это икра рыбы «капеллан» или икра мойвы.
Икра «Масаго» – изначально изготавливалась преимущественно из икры мойвы. В настоящее время сырьевой состав «Масаго» не такой однообразный. Сегодня на рынке можно встретить «Масаго» произведенное как из икры мойвы и икры сельди, так и из имитированной икры (ламинарии).
2. Сырьевая составляющая:
2.1 Икра летучей рыбы:
Икринки средние, диаметром 1,3-4,0 мм;
Прочность оболочки – очень прочная (0,19 – 0,35 кПа);
Консистенция и текстура – хрустящая при разжёвывании, икринки сцепляются друг с другом;
Цвет – прозрачный от светло-жёлтого до коричневого;
Вкус – ненасыщенный, свойственный икре летучей рыбы
Жирность – 1,0-2,0 %;
Особенность – икринки на оболочке имеют длинные утолщенные филаменты – клейкие нитевидные выросты – которые видны невооруженным глазом.
2.2 Икра мойвы:
Мойва (лат. Mallotus villosus) – морская рыба семейства Корюшковые. Также мойву иногда называют капеллан, от английского названия capelin. Икра мойвы – это продукт, полученный из ястыка мойвы.
Размер – икринки мелкие, диаметром 0,5-1,0 мм
Прочность оболочки – прочная (0,05-0,07 кПа)
Консистенция и текстура – хрустящая при разжёвывании
Цвет – непрозрачный от молочно-белого до светло-жёлтого
Вкус – насыщенный, свойственный икре мойвы
Жирность – 3,0-4,0%
Особенность – под микроскопом отчетливо видна жировая капля.
2.3 Икра сельди:
Сельдевые (лат. Clupeidae) — семейство лучепёрых рыб отряда сельдеобразных. Включает наиболее важные промысловые рыбы мира.
Важные промысловые виды сельдей: атлантическая сельдь, сельдь тихоокеанская.
Икра сельди.
У балтийской сельди диаметр икры варьируется в пределах 0,9 -1 миллиметр, а у океанской сельди икра немного больше — 1-1,3 миллиметра.
3. Основные критерии оценки икры
3.1 Вкус
Стабильный, сладко-солёный, гармоничный, он должен подчеркивать изысканный вкус ролла, а не перебивать его
Факторы, формирующие вкус продукта:
- Рецептура
Компоненты добавляются в строго определенном сочетании по выверенному временем рецепту, полученному от специалистов из Южной Кореи.
- Сырьё
Тщательно подобранному, качественному сырью исключительно с определенных заводов Индонезии, Китая и Исландии, в качестве которых мы уверены. Основным потребителем данного типа сырья «Japan Grade, A – grade» является Япония;
- Технология обработки
Мойка икры осуществляется проточной водой до чистой промывочной воды без соринок, лопнувших икринок, слизи, крови и других загрязнений и исчезновения запаха и солёного вкуса икры;
- Контроль
Производство на всех этапах подвергается обширному производственному контролю, в том числе лабораторному в соответствии с действующими ветеринарными, санитарными и иными нормами РФ
3.2 Цвет и Вид
Основным назначением продукции «Тобико» и «Масаго» является украшение блюд японской кухни
Факторы, влияющие на ЦВЕТ готового продукта:
- Красители
Подбирается специальная комбинация различных красителей для придания продукту определённого цвета и тона в соответствии с требованиями заказчиков.
- Вид и качество используемого сырья
Каждый вид сырья обладает свойственными только ему физико-химическими и органолептическими показателями. Поэтому воспринимают цвет и окрашиваются они по-разному:
- Икра летучей рыбы мороженая окрашивается в яркие, чистые, прозрачные, блестящие и сверкающие цвета;
- Икра летучей рыбы восстановленная окрашивается в глубокие, насыщенные, затемнённые и прозрачные цвета;
- Икра мойвы окрашивается в яркие, светлые, непрозрачные, матовые и насыщенные цвета;
- Икра сельди окрашивается в тусклые, светлые, непрозрачные, матовые цвета.
Нормы внешнего ВИДА готового продукта
- Икринки целые, без плёнок и сгустков крови, других посторонних примесей;
- Допускается незначительное количество икринок с лопнувшей оболочкой при сохранении однородности икорной массы, незначительное количество оболочек икры, кусочков плёнки, незначительный отстой.
- В единице потребительской тары икринки могут быть одного или разного вида рыб в произвольном соотношении и неоднородные по размеру.
3.3 Выход продукции
Процент отхода или процент выхода готового продукта с единицы веса / тары продукции – ключевой рабочий показатель икры «Тобико» и «Масаго»
Себестоимость
Текущая экономическая ситуация и гонка потребителей за «дешевым» продуктом вынуждает производителей подстраиваться, уменьшая себестоимость продукции.
Возможные методы уменьшения стоимости икорной продукции:
- Изменение исходного сырья на сырье более низкого класса и качества;
- Упрощение и сокращение технологических процессов подготовки и промывки сырья;
- Удешевление используемых пищевых добавок и ингредиентов;
- Изготовление продукции с избыточной свободной влагой;
Избыточная влажность
Избыточная или свободная влажность – остатки воды / соуса, не в питавшиеся икрой в процессе промывки / соусирования, и оставшиеся после сушки / обезвоживания икорной массы.
На данный момент средняя по рынку влажность «Тобико» и «Масаго» составляет от 10-20%;
Способы получения продукта с избыточной влажностью:
- Уменьшение степени отжима окрашивающего состава – соуса;
- Прямое добавление воды в банку;