1. Икра
    1.1 Икра «Тобико»
    1.2 Икра «Масаго»
  2. Сырьевая составляющая
    2.1 Икра летучей рыбы
    2.2 Икра мойвы
    2.3 Икра сельди
  3. Основные критерии оценки икры
    3.1 Вкус
    3.2 Цвет и вид
    3.3 Выход продукции

1. Икра

1.1 Икра «Тобико»

Исторически «Тобико» – это японское название икры рыб, относящихся к семейству летучие рыбы.

Летучая рыба – это название используется для обозначения икры около восьми десятков видов морских рыб, относящихся к семейству морских рыб отряда сарганообразных. Отличительной особенностью рыб является их необычно большие грудные плавники, позволяющие рыбам выпрыгивать из воды и осуществлять непродолжительный парящий полёт. Распространены преимущественно в тропиках и субтропиках. Икру прикрепляют к водорослям, принесённым с материка веткам и прочим плавучим предметам.

Помимо того, что «Тобико» является удивительно вкусным морским деликатесом, эта икра еще и очень полезна. В ней содержится около тридцати процентов ценных белков, легко усваиваемых организмом. В «Тобико» присутствуют: 

  • минеральные соли; 
  • животные жиры;
  • калий;
  • фосфор; 
  • йод;
  • кремний. 

«Тобико» насыщена всеми видами витамина B, а также витаминами A, D и C. Эту икру рекомендуют употреблять как общеукрепляющее средство при истощениях и малокровии, во время серьезных физических нагрузок и даже во время беременности. Ведь «Тобико» – энергетический и отличающийся «хорошей» калорийностью продукт (100 грамм икры содержат всего 72 калории).

Икра «Тобико» – используется как элемент украшения в японской кухне для приготовления суши и роллов преимущественно в ресторанах «среднего» и «премиум» сегментов.

Шагая в ногу со временем через экономические, политические и сырьевые кризисы продукция под названием «Тобико», как и львиная доля всех остальных продуктов питания, претерпевала значительные изменения своего сырьевого состава. На сегодняшний день, «Тобико» – это уже просто «фантазийное» название, никак не конкретизирующее сырьевой состав продукта.

Сырьевой состав «Тобико» сейчас довольно разнообразен. Продукт может содержать икру летучей рыбы, икру мойвы и даже икру сельди в любых возможных соотношениях.

1.2 Икра «Масаго»

Икра «Масаго» – это икра рыбы «капеллан» или икра мойвы.

Икра «Масаго» – изначально изготавливалась преимущественно из икры мойвы. В настоящее время сырьевой состав «Масаго» не такой однообразный. Сегодня на рынке можно встретить «Масаго» произведенное как из икры мойвы и икры сельди, так и из имитированной икры (ламинарии).

2. Сырьевая составляющая:

2.1 Икра летучей рыбы:

Икринки средние, диаметром 1,3-4,0 мм;

Прочность оболочки – очень прочная (0,19 – 0,35 кПа);

Консистенция и текстура – хрустящая при разжёвывании, икринки сцепляются друг с другом;

Цвет – прозрачный от светло-жёлтого до коричневого;

Вкус – ненасыщенный, свойственный икре летучей рыбы

Жирность – 1,0-2,0 %;

Особенность – икринки на оболочке имеют длинные утолщенные филаменты – клейкие нитевидные выросты – которые видны невооруженным глазом.

2.2 Икра мойвы:

Мойва (лат. Mallotus villosus) – морская рыба семейства Корюшковые. Также мойву иногда называют капеллан, от английского названия capelin. Икра мойвы – это продукт, полученный из ястыка мойвы.

Размер – икринки мелкие, диаметром 0,5-1,0 мм

Прочность оболочки – прочная (0,05-0,07 кПа)

Консистенция и текстура – хрустящая при разжёвывании

Цвет – непрозрачный от молочно-белого до светло-жёлтого

Вкус – насыщенный, свойственный икре мойвы

Жирность – 3,0-4,0%

Особенность – под микроскопом отчетливо видна жировая капля.

2.3 Икра сельди:

Сельдевые (лат. Clupeidae) — семейство лучепёрых рыб отряда сельдеобразных. Включает наиболее важные промысловые рыбы мира.

Важные промысловые виды сельдей: атлантическая сельдь, сельдь тихоокеанская.

Икра сельди.

У балтийской сельди диаметр икры варьируется в пределах 0,9 -1 миллиметр, а у океанской сельди икра немного больше — 1-1,3 миллиметра.

3. Основные критерии оценки икры

3.1 Вкус

Стабильный, сладко-солёный, гармоничный, он должен подчеркивать изысканный вкус ролла, а не перебивать его

Факторы, формирующие вкус продукта:

  • Рецептура

Компоненты добавляются в строго определенном сочетании по выверенному временем рецепту, полученному от специалистов из Южной Кореи.

  • Сырьё

Тщательно подобранному, качественному сырью исключительно с определенных заводов Индонезии, Китая и Исландии, в качестве которых мы уверены. Основным потребителем данного типа сырья «Japan Grade, A – grade» является Япония;

  • Технология обработки

Мойка икры осуществляется проточной водой до чистой промывочной воды без соринок, лопнувших икринок, слизи, крови и других загрязнений и исчезновения запаха и солёного вкуса икры;

  • Контроль

Производство на всех этапах подвергается обширному производственному контролю, в том числе лабораторному в соответствии с действующими ветеринарными, санитарными и иными нормами РФ

3.2 Цвет и Вид

Основным назначением продукции «Тобико» и «Масаго» является украшение блюд японской кухни

Факторы, влияющие на ЦВЕТ готового продукта:

  • Красители

Подбирается специальная комбинация различных красителей для придания продукту определённого цвета и тона в соответствии с требованиями заказчиков.

  • Вид и качество используемого сырья

Каждый вид сырья обладает свойственными только ему физико-химическими и органолептическими показателями. Поэтому воспринимают цвет и окрашиваются они по-разному:

  • Икра летучей рыбы мороженая окрашивается в яркие, чистые, прозрачные, блестящие и сверкающие цвета;
  • Икра летучей рыбы восстановленная окрашивается в глубокие, насыщенные, затемнённые и прозрачные цвета;
  • Икра мойвы окрашивается в яркие, светлые, непрозрачные, матовые и насыщенные цвета;
  • Икра сельди окрашивается в тусклые, светлые, непрозрачные, матовые цвета.

Нормы внешнего ВИДА готового продукта

  • Икринки целые, без плёнок и сгустков крови, других посторонних примесей;
  • Допускается незначительное количество икринок с лопнувшей оболочкой при сохранении однородности икорной массы, незначительное количество оболочек икры, кусочков плёнки, незначительный отстой.
  • В единице потребительской тары икринки могут быть одного или разного вида рыб в произвольном соотношении и неоднородные по размеру.

3.3 Выход продукции

Процент отхода или процент выхода готового продукта с единицы веса / тары продукции – ключевой рабочий показатель икры «Тобико» и «Масаго»

Себестоимость

Текущая экономическая ситуация и гонка потребителей за «дешевым» продуктом вынуждает производителей подстраиваться, уменьшая себестоимость продукции.

      Возможные методы уменьшения стоимости икорной продукции:

  • Изменение исходного сырья на сырье более низкого класса и качества;
    • Упрощение и сокращение технологических процессов подготовки и промывки сырья;
    • Удешевление используемых пищевых добавок и ингредиентов;
    • Изготовление продукции с избыточной свободной влагой;

Избыточная влажность

Избыточная или свободная влажность – остатки воды / соуса, не в питавшиеся икрой в процессе промывки / соусирования, и оставшиеся после сушки / обезвоживания икорной массы.

На данный момент средняя по рынку влажность «Тобико» и «Масаго» составляет от 10-20%;

      Способы получения продукта с избыточной влажностью:

  • Уменьшение степени отжима окрашивающего состава – соуса;
    • Прямое добавление воды в банку;